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E' sempre stato un vanto di Dogliani e degli altri paesi dell'area D.O.C. produrre un Dolcetto diverso dagli omonimi. Fine ed elegante, ricercato, ricco di un prestigio maggiore rispetto ad altri prodotti della stessa famiglia, questo vino piacevolissimo, dalla fragranza dei profumi al gusto secco e delicatamente amarognolo del sapore, è il vero protagonista delle cantine di Dogliani.La storia di Dogliani è storia di vino e lo confermerebbe l'etimo "Dolium", cui si affianca l'ipotesi suggestiva, ma non priva di fondamenti storici, che il nome di questo centro langarolo derivi da "Dolium Januae", la "Coppa di Giano".
La storia medioevale sembra legarsi a questa interpretazione. Nel 1369 si parla di vini doglianesi in un documento del Marchese di Saluzzo: questi concedeva nuova libertà agli abitanti di Dogliani in cambio di una grossa fornitura di vino. Si hanno tutte le ragioni per credere che si trattasse già allora del buon Dolcetto. Risale comunque a due secoli dopo il primo documento che lo cita.
Lo scritto, conservato gelosamente nell'archivio storico del Comune, parla espressamente, per la prima volta, del vitigno Dolcetto, chiamato nel volgare dell'epoca "dozzetti". Si tratta di un'ordinanza emanata dalla Municipalità di Dogliani nell'agosto 1593, in cui veniva disciplinata la raccolta dell'uva per impedire lo spreco di una vendemmia anticipata. Infatti si faceva divieto assoluto di staccare dalle viti le uve che non fossero ancora giunte alla loro piena maturazione; in caso contrario la pena sarebbe stata severissima: la confisca dell'intero raccolto.
«Ordini per le vindimie.
Niuno ardischi, al di qua della festa di San Mateo (21 settembre) vindimiar le uve, et se qualcheduno per necessità o altra causa dovrà vindimiar qualche dozzetti dovrà prender licenza dal deputato, sotto pena della perdita delle uve...».
Ai vignaioli della Langa doglianese basta fermarsi qui, limitare la storia del loro vino a questi ultimi cinque secoli, anche se storici e ricercatori attendibili riescono a risalire, in alcune zone, fino alle soglie dell'anno Mille.
Ma questa lunga tradizione non servirebbe a nulla se oggi il Dolcetto di Dogliani non fosse una realtà, presente in tutti i luoghi dove si tratta vino di qualità. La Bottega del Vino è nata con l'impegno ben preciso di dare il giusto ruolo a questo nobile vino.
In tempi che fanno registrare mutamenti repentini nelle mode di consumo e nuove esigenze nel modo di intendere il vino, il Dolcetto continua a piacere. Piace ai consumatori esigenti, piace a quelli che giudicano il vino con il metro del proprio gusto personale.
Oggi che tutti chiedono vini dal gusto fresco e giovane, i produttori di Dolcetto di Dogliani possono accontentarli senza tradire un solo giorno della propria storia ed un solo atto della propria tradizione.
Per i vignaioli della Langa doglianese i cinque secoli di storia del loro vino non costituirebbero motivo di orgoglio se oggi il Dolcetto di Dogliani non fosse presente in tutti i luoghi dove si tratta vino di qualità.
Il Dolcetto di Dogliani si distingue per il suo colore rosso rubino intenso, il profumo vinoso notevolmente fruttato e il sapore asciutto, delicatamente mandorlato, gradevole, di buon corpo e armonico.
E' un vino che sa esprimere in maniera ottimale i caratteri della giovinezza e della simpatia.
Consigliato dagli intenditori per tutte le mense, si sposa in particolare con i piatti tipici langaroli e con cibi robusti, leggermente piccanti. Infatti il Dolcetto è un vino che accompagna piacevolmente tutto il pasto e che accompagna felicemente sopratutto antipasti piemontesi, salumi, arrosti, carni bianche e formaggi molli o semiduri della zona d'origine.
In tempi che fanno registrare mutamenti repentini nelle mode di consumo e nuove esigenze nel modo di intendere il vino, il Dolcetto continua a piacere. Piace ai consumatori esigenti, piace a quelli che giudicano il vino con il metro del proprio gusto personale.
Senza tradire un solo giorno dellla sua storia ed un solo attimo della sua tradizione, il Dolcetto di Dogliani primeggia nell'accondiscendere alle nuove tendenze ispirate a consumare vini freschi e giovani.
In questo senso il Dolcetto di Dogliani riafferma le sue caratteristiche di vino amico, uno dei vini italiani più internazionali, un rosso di notevole concentrazione, austero, ricco, colorato, che richiede addirittura un certo affinamento per esprimere tutte le sue potenzialità.
Sa essere giovane e gioviale al punto giusto; sa essere fragrante e ricco di sentori fruttati; sa mitigare il suo tenore alcoolico per rendersi più equilibrato ed armonico.
Sa portarsi dietro la fresca e gioiosa vivezza delle tinte rubine sfumate in violetto; possiede il profumo della primavera e alla fine ammicca con il sapore malizioso della sua giovinezza, pronto a stupire, a piacere e a meravigliare.
Conosce la sua vena sensuale e guida le serate verso la soddisfazione, attraverso la versatilità dei suoi abbinamenti.
Grazie alla sua struttura spesso si presta ad un maturato affinamento, definendo nel tempo la sua personalità adulta e il suo ruolo importante.
La pigiatura delle uve viene fatta in maniera non troppo energica, per evitare sbattimenti del mosto non opportuni e la rottura dei raspi, fattori che potrebbero provocare un eccessivo contatto del pigiato con l'aria in un caso e la fuoriuscita di sostanze non positive per l'evoluzione del vino nell'altro.
Il mosto così ottenuto viene convogliato in appositi contenitori (le tradizionali tine in legno o i più moderni fermentini in acciaio Inox) dove viene lasciato fermentare, prima con l'intervento dei lieviti per l'assorbimento degli zuccheri e poi con quello dei batteri lattici per la trasformazione dell'acido malico, aggressivo e sgradevole, in acido lattico, morbido e piacevole.
Nel contatto delle bucce con il mosto si ha la graduale solubilizzazione e la conseguente estrazione prima delle sostanze coloranti e poi dei tannini.
Gradando opportunamente i tempi di macerazione e controllando le temperature di fermentazione, generalmente attestate intorno ai 25 gradi, si può ottenere un Dolcetto di Dogliani giovane, morbido, profumato e ricco di colore o piuttosto un Dolcetto più importante, maggiormente strutturato e in grado di affrontare serenamente un buon periodo di affinamento in bottiglia.
Un'unica precauzione particolare caratterizza la vinificazione del pregiato D.O.C. e va posta durante la fase della svinatura: bisogna separare il vino dalle bucce il più rapidamente possibile operando un travaso senza attendere che la fermentazione alcoolica sia ultimata e poi effettuarne un secondo circa quindici giorni dopo. In caso contrario, la delicatezza dei profumi fruttati e la fragranza tipiche del Dolcetto di Dogliani ne sarebbero irrimediabilmente compromesse.
Variando opportunamente le temperature di fermentazione e la durata della macerazione si può ottenere un prodotto pronto già in primavera oppure, per le partite più selezionate, un Dolcetto più importante, buono dopo sei o sette mesi di affinamento in bottiglia e che può anche avvantaggiarsi di un leggero passaggio nel legno, non pronto quindi se non alla fine dell'estate.
La principale prerogativa commerciale del Dolcetto di Dogliani è proprio forse questa sua grande versatilità, che ne fa un vino di grande attitudine.
In passato la sua diffusione era limitata all'area di produzione, al Piemonte e alla vicina Liguria; oggi, invece, il Dolcetto di Dogliani è in Giappone, in Australia, negli Stati Uniti. Lo stesso nome del vitigno, quel "dolcetto" che potrebbe far pensare ad un contenuto di sapore dolce, ha spesso rappresentato un ostacolo ed un elemento di possibile confusione, specie in Italia. All'estero invece, quasi per paradosso, il consumatore è più informato e questo inconveniente è stato presto superato.
